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高坂鶏

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高坂鶏
此処から約14日の熟成に入ります

まずは水分を抜く作業を施し、熟成に適した水分量に調整。その後氷温熟成に入ります。
「丸鶏」、「解体し部位ごと」と段階に分け熟成の工程は異なり繊細な管理は必要になります。目指すのは「甘みを帯びた脂」「乳製品の様な風味」「旨みコクの増した肉汁」です。